Un auténtico viaje a través de la historia y la elaboración del Parmigiano Reggiano.

El pasado fin de semana visité la Quesería (Caseificio) San Pier Damiani, un precioso lugar bordeado por campos verdes y frondosos árboles, situado en San Prospero, una fracción de Parma, la segunda ciudad más grande de Emilia Romagna, donde pude ver como se elabora el Parmigiano Reggiano, el milenario rey de los quesos italianos, siguiendo una receta tradicional muy antigua.

Quesería San Pier Damiani

Desde hace seis generaciones, la familia Delsante se dedica a la cría, transmitiendo de padres a hijos la experiencia de producir leche para el Parmigiano Reggiano, me cuenta con mucho entusiasmo Roberta, co-propietaria de San Pier Damiani. También me dice, que su queso se elabora exactamente con el mismo proceso, es decir, con la mejor leche de la zona de origen, el calor del fuego y toda la sabiduría de los maestros queseros. Este proceso y la ausencia total de aditivos y conservantes garantiza un perfil de calidad y seguridad de San Pier Damiani.

La receta del Parmigiano Reggiano está protegida por una denominación de origen (DOP) que garantiza que el queso se produce según ciertos estándares de calidad y origen geográfico. La producción, el procesamiento, la maduración mínima y el empaquetado se llevan a cabo exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna a la izquierda del río Reno y Mantova a la derecha del río Po. A continuación vamos a ver los pasos de la elaboración.

Los ingredientes son 3 :Leche, cuajo y sal.

La leche de la mañana y de la noche anterior se vierte en las típicas calderas de cobre con forma de campana invertida. Para cada rueda de Parmigiano Reggiano se necesitan aproximadamente 550 litros de leche. La coagulación de la leche se produce de forma lenta y natural gracias a la adición de cuajo y del suero iniciador obtenido del procesamiento del día anterior y rico en fermentos lácticos naturales.

El maestro quesero rompe la cuajada en pequeños gránulos utilizando una herramienta antigua llamada spino.

Es en este punto cuando entra en juego el fuego, para una cocción que alcanza los 55 grados centígrados, al final del cual los gránulos de queso caen al fondo de la caldera formando una sola masa.

Después de unos cincuenta minutos, el quesero extrae la masa de queso que dará vida a dos ruedas gemelas.Cortado en dos partes y envuelto en el típico lienzo de lino, el queso se coloca en un molde que le dará su forma definitiva.

El salado

Al cabo de unos días, las ruedas se sumergen en una solución saturada de agua y sal: se trata de salado por ósmosis. Con este último paso finaliza el ciclo de producción del Parmigiano Reggiano y comienza el período de maduración.

El envejecimiento

La del Parmigiano Reggiano es una historia larga, pero también es una historia lenta, que fluye al ritmo natural de las estaciones, de hecho, la maduración mínima es de 12 meses, la más larga de todos los quesos con DOP, y sólo entonces se podrá decir si cada rueda podrá conservar el nombre que se le dio en origen y así continuar el proceso de envejecimiento hasta 24, 36, 40 meses y más, entonces, a los 12 meses el Consorzio Parmigiano Reggiano inspecciona cada rueda. El queso es examinado por un maestro calificador que golpea cada rueda para identificar grietas y huecos no deseados dentro de la rueda. Las ruedas que superan la prueba se marcan con calor en la corteza con el logotipo del Consorzio.

Cada día se repiten los mismos gestos ancestrales, para dar vida a una de las excelencias gastronómicas de Italia.

La sabiduría del quesero es fundamental para el éxito del proceso, al igual que la leche, materia prima fundamental. Por eso controlamos toda la cadena de producción, decía Roberta, desde los forrajes hasta el queso, para dar un producto de calidad certificada.

¿Estás interesado en descubrir todos los secretos de las excepcionales bondades del Rey de los Quesos? Esto es posible a través de un recorrido con degustación en la quesería San Pier Damiani- info@sanpierdamiani.com

Roberta te lo explicará todo, una experiencia única que vale la pena vivir, perfecta para curiosos y amantes de los quesos como yo.